Drd. Ioana Şuta

Cărţile de bucate

Cărţile de bucate şi manuscrisele culinare constituie două surse fundamentale în vederea reconstituirii perspectivei regimului alimentar al lumii rurale româneşti transilvănene de la mijlocul secolului al XIX-lea şi început de secol XX, ce fac posibilă realizarea unei analize departajate prin intermediul opoziţiilor consacrate între "alimentaţia cotidină" şi "alimentaţia de sărbătoare", între "masa săracului" şi "masa bogatului", între "tipul urban" şi "tipul rural" de alimentaţie, care evidenţiază multiplele tipuri alimentare legate de clasele sociale, dar şi modalităţile de percepere ale hranei:

1. sursă de supravieţuire cotidiană- cea dintâi şi inevitabilă nevoie fiziologică a omului, ce implică mai multe reguli sociale, norme de comportament, interdicţii şi prescripţii; o sursă bioenergetică necesară revitalizării organismului;
2. sursă de plăcere, omul înzestrat cu raţiune şi sentimente vede în aliment nu numai un mijloc de a-şi satisface foamea, ci şi plăcerea de a mânca;
3. componentă politică şi culturală4 ;
4. ¹ actul alimentar poate exprima mai multe caracteristici ale identităţii şi alterităţii culturale, alimentaţia fiind apreciată ca un "element cheie" în structura culturii unui popor; valoarea culturală a actului alimentar depăşeşte valoarea biologică şi pătrunde în spiritualitatea populară;
5. actul mâncării are şi o semnificaţie spirituală, ce are la bază credinţele străvechi privind provenienţa sacră a alimentelor, considerate ca fiind daruri ale divinităţii pentru om;

Spre deosebire de tipul urban, caracterizat prin consumul zilnic de pâine de grâu, de carne şi de alcool, tipul rural prezenta mari diferenţieri, de la o clasă socială la alta, datorită inegalităţilor cauzate de nivele economice diferite întâlnite la nivelul societăţii rurale româneşti.

Diversele moduri de interpretare ale alimentaţiei lumii rurale româneşti din Transilvania, mijlocului de secol al XIX-lea şi începutul celui următor, impun o distincţie clară între regimul alimentar al ţăranilor înstăriţi, care dispuneau de posibilităţi de producţie şi consum variate, şi ţăranii săraci, care depindeau, aproape în totalitate, de produsele oferite de "bucata" lor de pământ, pe care o aveau în proprietate, la care se adaugă situaţia ţăranilor care erau lipsiţi în totalitate de pâmînt, şi care, de multe ori, se aflau la limita subzistenţei.

În ceea ce priveşte evoluţia cărţilor de bucate, implicit a manuscriselor culinare, se cunoaşte că în spaţiul românesc, prima carte de bucate, iniţial aflată sub formă de manuscris, datează de la jumătatea secolului al XVII-lea şi a cunoascut o circulaţie extinsă în vremea lui Brâncoveanu. Textul cărţii s-a intitulat "Carte întru care se scriu mâncările de peşte şi raci, stridii, melci, legume, erburi şi alte mâncări de sec şi de dulce despre orânduiala lor"². Acest manuscris a aparţinut iniţial Bibliotecii Stolnicului Constantin Cantacuzino.

Manuscrisul a fost valorificat în cunoscuta lucrare "O lume într-o carte de bucate...."³ La mijlocul secolului al XIX-lea, în spaţiul Vechiului Regat apar o serie de cărţi de bucate, printre care una semnată de Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi⁴, alta de Christ Ionnin⁵ însă aceste cărţi cuprind reţete din cadrul bucătăriei înalte (la haute cuisine), a elitelor şi nu se referă la alimentaţia populaţiei de rând, din mediul rural.

La mijlocul secolului al XIX-lea, atât în Vechiul Regat, cât şi în Transilvania s-au despus eforturi pentru îmbunătăţirea calităţii vieţii ţăranului român prin alimentaţie, în special prin înfiinţarea unor şcoli care aveau rolul de a le învăţa pe tinerele fete modul de preparare al "bucatelor", al diferitelor sortimente de mâncaruri, la care se adaugă un program în care se realizau anumite activităţi practice referitoare la curăţenie, păstrarea ordinii în bucătării, precum şi în camere.

În Transilvania, dar şi în Vechiul Regat, la finele secolului al XIX-lea au apărut mai multe cărţi de bucate adresate în mod direct femeilor din mediul rural. Prin conţinutul acestora, s-a încercat diversificarea reţetelor, a bucatelor consumate în mediul rural, precum şi îmbunătăţirea alimentaţiei, implicit ridicarea calităţii vieţii prin alimentaţie.

Relevanţa acestor cărţi de bucate rezidă din faptul că oferă amănunte esenţiale despre mentalităţile şi transformările universului alimentar. Analizate din perspectivă demografică, acestea fac apel la momentele esenţiale din viaţa individului: naşterea, nunta, moartea, cu un traseu central în ceea ce priveşte familia.⁶

Pentru segmentul cronologic anchetat, am identificat doar câteva cărţi de bucate, se pare că numărul acestor publicaţii a fost extrem de redus pentru mijlocul secolului al XIX-lea, deoarece se cunoaşte că, multă vreme, cunoştinţele din bucătăria tradiţională se transmiteau prin "viu grai", cum spuneu bătrânii, pe cale orală, din generaţie în generaţie, de la mamă la fiică. Abia mai târziu, la final de secol XIX, aşa cum am arătat mai sus, reţetele au fost adunate şi publicate în cărţi.

Autorul primei cărţi de bucate în cadrul secţiunii rezervată "bucătăriei regimului crud recepte" prezintă 214 reţete din bucătăria românească, printre care menţionez: supă de afine, mâncare de afine, compot de afine, supă de agrişe, mâncare de agrişe, supă de alune, mâncare cu alune, mâncare de ananas, mâncare de anghinare, sos de arpagic, pâine cu arpagic, borş-"chisăliţă de tărâţe", bostan cu ciuperci, bostan cu macriş, brânză crudă, brânză cu mere, mâncare de caise, salată de cardamă, pâine cu cardamă, tartă de castane, piure de castane, castraveţi cu salată, castraveţi cu pătlăgele, castraveţi umpluţi, sos de ceapă, ceapă cu spanac, chiseliţă de prune, salată de cicoare, sos de cimbru, cireşe cu fulgi de ovăz, ciuperci cu pătlăgele, sos de ciuperci, supă de coarne, cocian de varză sau de conopidă, piftii din coji de pâine, salată de conopidă, tartă cu curmale, salată de fasole verde, salată de fetică, cremă de fragi, gulii umplute, sos de hrean cu mere, salată de lobodă, mâncare de macriş, sos de măcriş, mâncare cu măsline, salată de mazăre, salată de mere, prăjitură de migdale, orez cu suc de fructe şi plante, ouă cu brânză, sos de ouă, mâncare de păstârnac, sos de pătrunjel, ridichi cu salată verde, salată verde, salată verde cu ceapă şi spanac, mâncare se smochine, salată de spanac, sos de spanac, sos de tarhon, salată de varză roşie, vinete tocate, supă de zarzavat .⁷

În 1907, Ana Florea prezenta o gamă variată de reţete⁸: supă de carne de vită, găluşte de făină, sosuri ("sos de ceapă", "sos de cartofi"), mâncări din carne cu legume, ("zeamă de pui cu pătlăgele", "zeamă de călărabe(gulii)", "zeamă de tarhon", "zeamă de morcovi cu carne de porc afumată", "zeamă de mere" etc. ), balmoş, dumicat cu brânză, mâncări de post ("sarmale de post", "zeamă de vin cu poame", "zeamă de cartofi cu peşte"), pentru alimentaţia copiilor: lapte îngroşat, păsat cu lapte, gris cu unt sau unsoare, mai prezintă alte reţete pentru prepararea cârnaţilor, sângeretelui şi caltaboşilor.

O adevărată carte de bucate o constituie şi lucrarea Anei Victoria Lazăr, adresată prioritar "gospodinelor de la sate", pentru a le prezenta concret modalităţile de preparare a "mâncărilor simple din ceea ce au la casă sau ar trebui sa aibă fiecare"⁹. Cartea de mai sus este o dovadă certă a evoluţiei bucătăriei ţărăneşti din prima jumătate a secolului XX.

Printre reţetele prezentate de Ana Victoria Lazăr, amintesc "supa cu carne de găină, supa de carne de vacă, tăiţei de supă, găluşte de gris, supa de chimen, zeama de post cu fasole boabe, ciorba de fasole verde, ciorba de pătlăgele roşii cu orez şi fără carne, ciorbă de salată, zeama de cartofi cu legume fără carne, supa de carne de vită cu gulii, zeamă acră de cartofi cu carne, zeamă de morcovi, borş, borş ruresc, borş de miel cu cartofi, borş de peşte, diverse sosuri (sos de usturoi, sos de ceapă, sos de pătlăgele); mâncări din legume (morcovi cu pâine prăjită, mâncare de gulii fără carne, gulii umplute cu carne, cartofi prăjiţi, piure de cartofi, budincă de cartofi cu brânză şi cu unt, mâncare de cartofi fără carne, găluşte de cartofi, varză acră cu sarmale, varză dulce cu carne de porc, sarmale de post, ardei umpluţi, pilaf de orez); precum şi reţetele pentru fripturi, tocană, peşte (tocana de miel, găluşte pentru tocană, tocană de pui cu smântână, fripură de gâscă sau de raţă, pui fript în cuptor, pui prăjit, friptură de miel, fripură de porc, friptură de carne de vită de sos, drob de miel, peşte prăjit); salate (salată verde, salată de ardei, salată de patlagele roşii, salată de cartofi); aluaturi (clătite, uscăţele, cozonac, strudel cu mere sau cu brânză de vacă, gogoşi, găluşte cu prune, găluşte cu brânză de vacă, tăiţei cu brânză, budincă de tăiţei cu şuncă sau cu altă carne afumată, budincă de orez), iar la sfârşitul cărţii mai apar patru reţete pentru mămăliga pripită, cartofi cu unt, fabricarea brânzei de oaie şi a oţetului.

Cartea Anei Victoria Lazăr a cunoscut o a două editare în anul 1932, faţă de prima ediţia din 1928, conţine reţete noi pentru plăcinta de mere, gogoşi fine¹⁰.

Alte reţete au fost grupate în lucrarea "Douăzeci şi patru de mâncăruri ţărăneşti"¹¹, printre reţetele prezentate în carte, oferite de mai multe informatoare din diverse zone ale Transilvaniei amintesc: "borş de gâscă"-reţeta oferită de Faur Maria, din comuna Bârsa, Arad, 1978; "mâncare de carne de porc cu porc şi varză dulce"-reţeta provine de la Bădău Elena, din comuna Hălmăgel, Arad, 1978; "tocăniţă de trufandale"-informatore Codoreanu Rozalia, din comuna Hălmăgel, Arad, 1978; "turtiţe"-informatoare Stefea Rodica, din comuna Hălmăgel, Arad, 1978; "ciorbă de porc cu macriş", informatoare Plotogea Maria, comuna Simon, Braşov, 1976; "taci şi nghite sau ochiuri pe mămăliguţă"-Hunedoara, 1985; "lapte de bou"-reţete provine din comuna Moiseni, Maramureş, 1982; "fasole minţită" –informatoare Aslan Ana, din comuna Bulzeşti, judeţul Hunedoare, 1991.

O adevărată carte de bucate o constituie şi lucrarea "Bucate încercate, 58 de feluri ţărăneşti"¹², care reia o parte din reţete culinare amintite anterior, la care se adaugă alte reţete: "chiftele cu brânză"-reţeta oferită de Niţă Maria, din comuna Ribiţa, Hunedoara, 1991; "chisăliţă din agreşe"-informatoare ştefea Rodica, din comuna Hălmăgel, Arad, 1978; "pâine din făină de grâu, cu mălai"-informatoare Niţă Maria, din comuna Ribiţa, Hunedoara; 1985; "scrijele de cartofi", informatoarea Stefea Rodica, din comuna Hălmăgel, Arad, 1978; "ţelină la cuptor" informatoare Aslăn Ana, comuna Bulzeşti, Hunedoare, 1978; "slănină afumată", informatoare Pop Florica, Minţiu, Bistriţa-Năsăud, 1996; "borş de gâscă", informatoare Faur Maria, din comuna Bârsa, Arad, 1978;

Arta culinară din Ardeal şi Banat este forte bine structurată în ghidul gastronomic al României, în special ediţiile mai recente ce cuprind 1500 reţete din bucătăria tradiţională şi modernă românească, dar şi internaţională.

Bucătăria tradiţională pentru zona Ardealului este reprezentată de reţetele: borş cu chişcă (caltaboş); borş transilvănean cu lăşcuţe (tăiţei de formă pătrată); caşcaval la cuptor; chisătură; chifteluţe cu tarhon şi sos de smântână; ciorbă ardelenescă de lobodă; ciorbă de păsat; ciorbă de fasole verde ca la Sălişte; ciorbă de porc cu tarhon; ciuperci umplute cu carne; hrean ardelenesc; mâncare de măcriş; omletă cu ciuperci, caşcaval şi slănină; papricaş cu ciuperci şi smântână; salată verde ardelenească; papricaş din carne de porc; cartofi ardeleneşti cu ceapă; piure ardelenesc de cartofi; rulouri de varză; salată de sfeclă; salată verde cu usturoi; supă ţărănească de Covasna; tocană ardelenească de porc; umplutură de carne cu ciuperci pentru plăcintă; sarmale ardeleneşti, sărmăluţe în cuib; ciorbă ardelenească de porc; ciorbă de linte; varză ŕ la Cluj; varză cu ciolan de porc; cartofi ardeleneşti; fasole sleită; friptură de mistreţ ardelenească; gulioare cu smântână; musaca de cartofi măcelărească; mititei ardeleneşti; papară de peşte; păstrăvi cu smântână; pogăci; puţişoare; salată de fasole verde cu afumătură; salată de cartofi; scovergi; topitură de purcel; tobă de Ardeal şi vărzări, în total peste 40 de reţete.¹³

Reţete din Banat prezentate în acelaşi ghid au fost: boţi de scoacă (găluşte cu brânză de vaci); budincă de morcovi cu smântână; budincă de varză; cartofi umpluţi cu brânză şi chimen; ciolan de porc cu cartofi natur; ciorbă de legume cu carne de vită; ciuperci umplute la grătar; curcan umplut cu castane; drob de vinete cu ciuperci; grădinucă la cuptor; iahnie de fasole cu gâscă afumată; iepure cu smântână ca-n Banat; şniţel de ciuperci; limbă de porc cu vin şi măsline; pilaf bănăţean; omletă cu vinete umplute; macaroane cu brânză de ciuperci; musaca de varză; omletă cu crutoane; omletă umplută cu piure; plăcintă cu ceapă şi ficăţei; păpădie bănăţeană; salată de castraveţi muraţi; scovergi cu telemea; supă de pui cu găluşte; supă gulaş; spanac cu ouă; şorici umplut; tocană bănăţeană cu carne de porc şi găluşte; zeamă cu cârnat; varză cu carne ca-n Banat¹⁴, în total peste 30 de reţete.

Medicul Aurel Dobrescu, într-o carte cu privire la mâncare şi băutură, prezintă alte reţete însoţite şi de modul de preparare, printre care amintesc: varza cu carne de porc; riptură de porc; orez cu carne de porc; melci prăjiţi de post; tocană cu fasole verde; tocană de bureţi sau ciuperci cu găluşte; omletă (păpăradă) cu făină de porumb; friptură de mălai; mămăligă cu brânză (topşe); friptură de broaşte (de post); ardei dulci (ciuşcă) umpluţi şi de post; perişoare (umpluturi, sarmale) pentru varză de post; iar în categoria alimentelor preparate din aluat include găluştele de prune; găluştele de gris; găluştele de brânză de vacă; plăcintă cu brânză de oaie şi mărar; aluat dospit; cornuri ori rotiţe de crumpene (cartofi); aluat pentru clătite; învârtită cu mere; învârtită cu lapte gros; turtă de ouă, mere şi zahăr; în total 22 de reţete¹⁵.

Cărţile de bucate reconstituie universul culinar tradiţional, evidenţiind în mod cert diversificarea artei culinare, cel puţin, din ultima parte a secolului al XIX-lea şi începutul secolului XX, precum şi nivelul cunoştinţelor din domeniul gastronomiei, la nivelul lumii rurale. Am insistat cu precădere asupra celor mai reprezentative cărţi de bucate ce conţin reţetele adresate ţărăncilor şi care s-au păstrat şi s-au transmis de-a lungul timpului, aşa cum o demonstrează ghidul gastronomic al ţării, ce în decurs de aproape două decenii a cunoscut mai multe ediţii îmbunătăţite, dintre care cea mai recentă este versiunea ce conţine 2.000 de reţete din toate regiunile istorice ale României, de la bucătăria dacică la cea contemporană¹⁶

Din lipsa spaţiului de publicare, fără a reproduce efectiv conţinutul reţetelor menţionate anterior, se poate desprinde un ansamblu de caracteristici regăsite la nivelul lumii rurale transilvănene abordată din persectivele alimentaţiei.

O primă caracteristică constă în caracterul predominant cerealier al alimentaţiei populaţiei rurale. Alături de cereale, legumele erau pentru ţăranul român cel mai uzitat "şi totodată cel mai plăcut adaos pe lângă pâinea sau mălaiul de toate zilele"¹⁷, însă acestea nu erau cultivate suficient pentru a răspunde cerinţelor de consum ale românilor. Fasolea era consumată mai ales în timpul marilor posturi, sub formă de păstăi sau de boabe uscate. Varza (curechiul) era "belşugul casei", "a doua legumă de căpetenie pentru ţăranii români"¹⁸, fiind mâncată proaspătă, murată şi acră, mai ales în timpul postului. În afara postului, varza se consuma cu carne afumată şi cu slănină. Castraveţii şi ardeii erau consumaţi muraţi sau proaspeţi, fiind recomandaţi la mâncăruri grase sau la fasole; prazul era consumat în stare proaspătă; dovleacul se consuma mai cu seama în postul Crăciunului.

Din legume se făcea "fertura", adică ciorba, supa, zeama, care nu putea lipsi din alimentaţia zilnică a ţăranului, iar dacă nu, se consuma lapte cu mămăligă. Se gătea cu carne de porc sau de oaie sau cel puţin cu câteva bucurţi de slănină. În supă se puneau cartofi, păstăi, morcovi, arpacaş, tăiţei sau orez¹⁹. Supa de cartofi, morcovi, arpacaş, tăiţei sau orez se mânca întodeauna cu pâine.

Un rol important în alimentaţia rurală îl avea cartoful, cunoscut sub denumiri diverse, de cartof, baraboi, pere în Banat şi Ardeal şi de "picioaică" în Maramureş. Deşi cartofii nu au o valoare nutritivă bogată, în combinaţie cu alte legume se utilizau destul de des. Dintre verdeţuri, se întrebuinţau în alimentaţia rurală urzicile, ştirul, loboda, spanacul, dragaveiul şi fasolea verde, ceapa, prazul, leorda.

În alimentaţia cotidiană, carnea avea un loc aparte, cu toate că se consuma într-o cantitate redusă. În ceea ce priveşte consumul cărnii, în aproape toate gospodăriile, carnea provenea din sacrificarea animalelor crescute în gospodăriile proprii. Un alt produs important a fost slănina, care se se afuma "la rece" sau "la cald" în podul caselor sau în afumători special construite pentru aceasta sau se săra şi se conserva. Consumul cărnii varia de la o regiune la alta. La populaţia săracă de la sate, carnea era un aliment de sărbătoare, însă în zonele bogate, unde creşterea animalelor a constituit activitatea principală, carnea era inclusă în cotidian.

Utilizarea grăsimilor animale (slănină, untură de porc), precum şi a celor afumate (cârnaţi, şuncă) constituie o altă caracteristică a alimentaţiei populaţiei transilvane. Pentru prăjelile cu făină şi ceapă, se foloseau în Transilvania acea "îngroşeală" sau "chisătură", adică rântaş care dădea consistenţă supelor de zarzavat sau sosurilor grase adăugate mâncărurilor din legume şi fructe.

Reţetele disponibile în cărţile de bucate permit o apreciere a evoluţiei regimului alimentar în perioada anchetată, care, cu toate că a cunoscut ritmuri lente, evidenţiază un comportament alimentar aparte, destul de diversificat, în care produsele de origine vegetală (legume, cereale, zarzavaturi) se consumau alături de cele de origine animală (carne, peşte etc.).

Manuscrisele culinare

Unul dintre manuscrisele inedite identificate în cadrul fondurilor arhivistice ale Arhivelor Naţionale Istorice Centrale din Bucureşti, datează de la sfârşitul secolului al XIX-lea şi provine din Săliştea Sibiului. Manuscrisul conţine mai multe reţete, de la prepararea mâncărurilor din carne "şunca de porc", "tocană de viţel", "prapor de miel umplut", până la prepararea "cartofilor umpluţi", a dulciurilor: "tartă fragedă", "tartă cu nuci" şi "prăjituri", precum şi reţete pentru prepararea "siropului de cireşe" şi a "siropului de coacăze".

Un alt manuscris inedit, identificat în cadrul Arhivelor Naţionale Istorice Centrale din Bucureşti, datează de la mijlocul secolului al XIX-lea, anul 1850, în cele 28 de file conţine reţete pentru diferite prăjituri, cozonaci, dulceţuri şi şerbeturi.

Un alt manuscris de la sfârşitul secolului al XIX-lea, aparţine învăţătorului Mihai Lupescu, manuscris care timp de mai bine de un secol s-a păstrat în fondurile Bibliotecii Academiei din Bucureşti. În anul 2000, conţinutul manuscrisului a fost publicat integral.²⁰

Capitolul V conţine "bucatele cunoscute de ţărani; facerea lor", vaste reţete culinare din Vechiul Regat, dar şi din Ardeal. Autorul, de profesie învăţător, în manuscrisul său acoperă întreaga paletă a reţetelor culinare româneşti: alivencile, azima, balmoşul, borş sau udătură, borş cu fasole, borş cu linte, borş cu păsat, borş cu tocmagi, bostănei umpluţi, brânză de oi topită, bureţi, carne friptă, cap de miel, csrtofi fierţi cu mujdei, cartofi prăjiţi, chiftele cu carne macră, chisăliţă, cozonaci, fasole cu carne, sarmale sau găluşte, găluşte cu carne, iahnie, mazăre bătută, mămăligă pripită, mămăligă cu cartofi, pastramă, pâinea, pătlăgele sau vinete, tocană, saramura care în Transilvania era "caşul din lapte de vacă, tocat bucăţi aşezat într-o oală şi sărat", slănină, tocmagii sau tăiţei, unsoare cu mămăligă, varză tăiată mărunt cu moare, varză murată, varză cu carne, varză călită, varză prăjită, varză cu slanină, vărzări, zamă²¹.

Reţetele de bucate cuprinse în cărţile şi manuscrisele consultate pentru acest demers, prin îmbinarea alimentelor de origine animală şi a celor de natură vegetală- cerealele, legumele şi fructele, constituie o evidenţiere directă a evoluţiei universului alimentar al populaţiei rurale transilvănene.

În concluzie, sursele edite şi inedite investigate pentru abordarea problematicii alimentaţiei lumii rurale transilvănene, de la mijlocul secolului al XIX-lea şi începutul secolului XX, evidenţiază pe lângă "mutaţiile" datorate evoluţiei economice şi sociale, preocuparea pentru îmbunătăţirea regimului alimentar, şi implicit, comportamentul lumii rurale faţă de acest palier.